250 ml (1 tasse) de beurre à la température de la pièce
15 ml (1 c. à soupe) de cognac
Sel et poivre du moulin, au goût
15 ml (1 c. à soupe) de poudre d'amandes
12 sots-l'y-laisse de poulet
250 ml (1 tasse) de vin blanc
Instructions
Pâte à choux
Dans une casserole, porter l’eau, le beurre et le sel à ébullition en remuant de temps à autre.
Incorporer la farine hors du feu en une seule fois.
Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Remettre sur le feu en remuant vivement et dessécher jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux parois de la casserole.
Travailler quelques instants et incorporer les œufs un à un.
Dresser la pâte à choux à l’aide d’une douille sur une plaque recouverte d’un papier parchemin.
Mettre au four à 200 °C (400 °F) de vingt à trente minutes, selon la grosseur des profiteroles.
Garniture
Mettre au mixeur l’ail, le persil, l’oignon vert, le beurre mou (à température ambiante), le cognac, le sel, le poivre et la poudre d’amandes, puis mixer jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.
À feu élevé, poêler les sots-l’y-laisse environ trois minutes et déglacer avec le vin blanc.
Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à ce que le liquide soit totalement évaporé.
Méthode
Garnir chaque profiterole de deux sots-l’y-laisse, puis remplir avec le mélange de beurre environ 15 ml (1 c. à table) par chou.
Réchauffer les choux au four, recouverts d’un papier aluminium, cinq à dix minutes avant de servir
Prévoir trois profiteroles par personne.
Servir avec la verdure à la mangue.
Le cas échéant, les restes de profiteroles peuvent être congelés.
Notes et conseils
SOT-L’Y-LAISSE : Vous ne connaissez pas le sot-l’y-laisse? Il s’agit d’un morceau de chair fine, tendre et savoureux, souvent oublié par ignorance du fait qu’il est caché. Son nom tire d’ailleurs son origine de ce fait puisqu’on dit que seul le sot-l’y-laisse (sur la carcasse). Où se situe ce délice de gourmet? Juste au dessus du croupion du poulet, de chaque côté de la fosse iliaque, où il peut donc être doublement ignoré par distraction.
Cette recette provient du fascicule de recettes « Aventures de fine cuisine, Tome 1 ».
