Mignons de poulet du pays de l’érable et ses perles bleues

Mignons de poulet du pays de l’érable et ses perles bleues

Préparation
25 minutes
Cuisson
35 minutes
Portion
50
Thèmes
Célébrations
Saveur du monde
Nord-américaine
Intermédiaire
Ingrédients
  • 8 kg de hauts de cuisse de poulet désossés, parés
  • Beurre et huile en quantité suffisante
  • 250 ml de Calvados dénaturé
  • 250 ml de sirop d'érable
  • 2,25 L de crème 35 % ou 28 % m.g.
  • 125 g de sucre d'érable granulé
  • 250 g de bleuets séchés naturels
  • Sel et poivre au goût
Instructions
  1. Réaliser les tournedos : plier en deux les hauts de cuisse et les déposer retournés dans des moules à muffins huilés.
  2. Cuire dans un four chaud à 180 ºC jusqu’à 77 ºC à cœur, soit environ 15 à 20 minutes. Conserver le jus de cuisson.
  3. Saisir les tournedos cuits à l’huile et au beurre. Déglacer au calvados puis flamber. Rectifier l'assaisonnement et réserver au chaud.
  4. Ajouter dans la poêle, le jus de cuisson et le sirop d'érable. Au besoin, ajouter un peu de bouillon de poulet ou de fond blanc. Laisser réduire quelques minutes, ajouter la crème et réduire à nouveau 5 à 10 minutes.
  5. Rectifier l'assaisonnement et ajouter, au besoin, quelques gouttes de Calvados.
  6. Servir deux tournedos par personne et napper légèrement de sauce.
  7. Garnir de sucre d'érable et de bleuets séchés.
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