Cuisson du poulet

1. Farcir le poulet avec les herbes et le citron.
2. Rôtir le poulet au four avec la pomme et l’ail, à 180 °C pour 1 h.
3. Réserver les jus de cuisson.

Préparation de la peau de poulet croustillante

1. Enlever délicatement la peau des cuisses et de la poitrine du poulet rôti. Assécher la peau avec un papier absorbant. Cuire au four entre 2 plaques à pâtisserie à 180 °C, pour 30 minutes.
2. Sortir du four et laisser refroidir.
3. Une fois refroidie et croquante, hacher la peau de poulet au couteau.
4. Saupoudrer de cumin et de fleur de sel. Réserver.

Montage

1. Désosser le poulet cuit et passer au robot la chair de poulet avec les pommes et le jus de cuisson du poulet.
2. Ajouter 250 ml de crème. Laisser tourner pour obtenir une texture bien lisse.
3. À l’aide d’une poche à pâtisserie, remplir des petits tubes d’acétate avec la farce de poulet.
4. Planter une brochette de bambou au centre de chaque tube et laisser réfrigérer pour au moins 6 heures.
5. Enlever les pellicules d’acétate et rouler les tubes de poulet dans la peau croustillante.