95 ml (3/8 tasse) de beurre de cacao Mycryo Cacao Barry
125 ml (1/2 tasse) de sirop d’érable
60 ml (4 c. à soupe) de vinaigre de vin d’érable
1 orange, jus et zeste
1 bière Type Ale 340ml (ex : Alexander Keith’s Red)
10 gr de coriandre, moulue
50 gr de graines de sésames, rôties
Instructions
Sectionnez les 2 extrémités de chaque aileron juste en dessous de l’articulation, à l’aide de 2 doigts, décollez le plus gros des 2 os de la chair afin de l’extraire de l’aileron. Dégagez délicatement la chair de l’autre sans la détacher entièrement.
Salez, poivrez et enrobez les ailerons de poulet de beurre Mycryo.
Dans une poêle antiadhésive bien chaude, faites colorer les ailerons de chaque côté puis finissez la cuisson au four à 200 °C (400 °F) environ 10 minutes.
Pendant ce temps, dans une casserole, versez 100 ml de sirop d’érable et faites réduire de moitié, à feu moyen, pour 3 à 4 minutes, jusqu’à l’obtention d’un caramel ou sirop épais.
Faites décuire ce caramel en ajoutant le vinaigre de vin d’érable, laissez réduire 1 minute, ajoutez le jus d’orange, faites réduire de moitié puis ajoutez la bière, le zeste d’orange et la coriandre moulue.
Faites cuire encore 5 bonnes minutes à ébullition.
Sortez la poêle du four, déglacez avec la moitié de la sauce à la bière. Enrobez les ailerons de sauce afin de les « glacer » de tous les côtés. Réservez.
Faites réduire le reste de la sauce jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse.
Saupoudrez les ailerons de graines de sésames, servez les ailerons chauds ou froids avec un peu de sauce réduite
Cette recette, créée par le chef Jonathan Garnier, est une gracieuseté de la Guilde Culinaire.
