4 moules à tarte de 14 cm (5 1⁄2 po) de diamètre x 4 cm (1 1⁄2 po) de haut
1 emporte-pièce cannelé de 4,5 cm (1 3⁄4 po) de diamètre
400 g (3⁄4 lb) de feuilletage
60 g (1⁄4 tasse) de beurre clarifié
1 poulet bio de 1,4 kg (3 lb), désossé, coupé en 8, carcasse coupée en petits morceaux
2 oignons moyens, coupés chacun en 4
150 g (3⁄4 tasse) de tomates pelées, épépinées et coupées en cubes
1 bouquet garni moyen
150 ml (2⁄3 tasse) de vin blanc sec
60 ml (4 c. à soupe) de farine torréfiée 5 min au four à 180 °C (350 °F)
600 ml (2 1⁄2 tasses) de fond de volaille ou 600 ml (2 1⁄2 tasses) d’eau + 2 cubes de bouillon de volaille
30 ml (2 c. à soupe) de beurre
140 g (5 oz) de poitrine de porc découennée, coupée en gros lardons blanchis 5 min et rafraîchis
100 g (1⁄4 lb) de champignons rosés des prés, coupés en 4
150 g (1 1⁄4 tasse) de carottes coupées en grosses rouelles, cuites 6 min à l’eau salée
150 g (2 tasses) de fleurets de brocoli blanchis
30 secondes et rafraîchis
Sel et poivre du moulin
1 jaune d’œuf et 1 c. à soupe de lait pour dorer
Instructions
Dans une sauteuse, mettre le beurre clarifié. À feu moyen, faire revenir et colorer légèrement les morceaux de poulet et les os de carcasse. Ajouter alors les oignons, les tomates, le bouquet garni, saler légèrement et, après quelques minutes, arroser du vin blanc, mettre un couvercle et cuire à feu doux 15 min à l’étouffée.
Ce laps de temps écoulé, retirer les morceaux de poulet uniquement de la sauteuse, les réserver dans un plat que l’on couvre d’un linge propre de cuisine bien humidifié. Mettre la farine dans la sauteuse tout en remuant à la spatule, puis ajouter le fond de volaille ou la même quantité d’eau et les cubes de bouillon de volaille. Amener à ébullition en remuant de temps à autre, puis cuire la sauce 20 min à feu très doux en écumant de temps à autre.
Pendant ce temps, mettre les 2 c. à soupe de beurre dans une poêle, y faire dorer les lardons puis les réserver dans un bol. Dans la même poêle, mettre à sauter les champignons pendant 2 ou 3 min, puis les réserver avec les lardons.
Passer la sauce au chinois sur les morceaux de poulet, y ajouter les carottes, les lardons, les champignons et les brocolis, mélanger délicatement l’ensemble à la spatule et assaisonner en sel et poivre. Répartir les 8 morceaux de poulet avec la sauce et la garniture entre les 4 moules, et les réserver à température ambiante jusqu’à refroidissement, puis les réfrigérer au moins 1 h.
Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Sur le plan de travail légèrement fariné, abaisser au rouleau à 3 mm (1⁄8 po) d’épaisseur 1⁄4 du feuilletage en un rond de 15-16 cm (6 po) de diamètre. Au pinceau, dorer à la dorure le rebord d’un moule et le recouvrir de l’abaisse de pâte. Renouveler l’opération pour les 3 autres moules et les réserver 20 min au réfrigérateur.
Ensuite, couper aux ciseaux l’excédent de pâte qui déborde du rebord extérieur du moule, puis dorer à la dorure la surface des pâtés. Abaisser au rouleau les restes de feuilletage de l’excédent du couvercle des pâtés sur une épaisseur de 1,5 mm (1⁄16 po), puis découper des croissants de lune à l’emporte-pièce. Disposer 7 croissants en bordure et tout autour de chaque pâté et les dorer à la dorure. Avec la pointe d’un couteau, faire un petit trou au centre de chaque pâté. Les enfourner et les cuire 30 min.
Placer un pâté sur chaque assiette habillée d’une serviette et servir aussitôt.
Cette recette est une grecieuseté des Éditions de l'Homme et provient du livre de recettes « Pâte feuilletée, brisée, sablée… ».
