Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire
Verrine de pâté chinois avec billes de maïs de style moléculaire
Préparation
60 minutes
Cuisson
45 minutes
Portion
4
Thèmes
Gastronomique, Célébrations
Saveur du monde
Nord-américaine
Intermédiaire
Ingrédients
Mousseline de pommes de terre :
4 à 5 pommes de terre blanches, cuites et sans pelure
45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé
15 ml (1 c. à soupe) d'herbes salées du Bas-du-Fleuve
45 ml (3 c. à soupe) de ciboulette hachée
60 ml (1/4 tasse) de crème 35 % m.g.
Base de poulet haché :
15 ml (1 c. à soupe) de beurre non salé
15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive extra-vierge
2 mini poivrons rouges hachés
1 échalote grise hachée
225 g (½ lb) de poulet haché cru
Billes de maïs :
1 conserve de maïs à grains entiers de 341 ml (12 oz)
125 ml (1/2 tasse) d'eau
(7 g) 1 sachet de gélatine
Huile végétale très froide
Instructions
Mousseline de pommes de terre :
Dans un bol, piler les pommes de terre chaudes avec le beurre, les herbes salées, la crème et la ciboulette jusqu'à ce que la purée devienne lisse. Réserver au chaud.
Base de poulet haché :
Dans une poêle à feu moyen, chauffer les poivrons et l'échalote dans le beurre et l'huile pendant quelques minutes.
Ajouter le poulet haché et bien cuire de 8 à 10 minutes. Assaisonner et réserver.
Déposer l'appareil de poulet au robot culinaire et pulser quelques secondes pour créer de fines granules. Réserver au chaud.
Billes de maïs :
Dans une petite casserole, vider la conserve de maïs en y ajoutant 125 ml (1/2 tasse) d'eau et bouillir de 2 à 3 minutes.
Passer le maïs au mélangeur et déposer le mélange dans un bol.
À l'aide un fin tamis, passer la sauce de maïs et réserver le jus. Rejeter la pulpe de maïs.
Garder 130 ml (3/4 tasse) de jus de maïs et le verser dans une petite casserole avec le sachet de gélatine.
Bouillir le jus de maïs de 3 à 4 minutes.
Aspirer le jus dans une pipette et réfrigérer de 5 à 10 minutes. Attention de ne pas trop refroidir, car le mélange ne doit pas être totalement solidifié.
Lorsque le jus de maïs commence à peine à figer, déposer de petites gouttes de jus dans un bol d'huile végétale, à l'aide de la pipette.
Reprendre les billes de maïs avec un tamis fin et les rincer à l'eau froide. Réserver.
Déposer le poulet haché au fond d'une verrine et couvrir de mousseline de pommes de terre. Verser plusieurs billes de maïs de style moléculaire.
Servir lors d'un cocktail avec un Cosmo au jus de pomme grenade et une autre verrine de tartare de saumon Sockeye.
Notes et conseils
Place au spectacle :
Créées originalement en 1994 par le chef français Philippe Conticini, les verrines ont aujourd’hui pris leur place dans tous les cocktails dînatoires dignes de ce nom. Salées, sucrées, croquantes, fondantes, les verrines optent pour la transparence proposant, le plus souvent à la verticale, un amalgame structuré et audacieux de saveurs et de textures. Repoussant les limites de la présentation, la verrine se pose en art des plus accessibles.
Cette recette provient du fascicule de recettes « Aventures de fine cuisine, Tome 3 ».
