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Poitrines de poulet, pleurotes et sabayon au cidre
Poitrines de poulet, pleurotes et sabayon au cidre
75 MIN
Préparation
30 minutes
Cuisson
45 minutes
Total
75 minutes
Portion
8
Thèmes
Gastronomique, Célébrations
Saveur du monde
Nord-américaine
Intermédiaire
Ingrédients
Huile de canola
8 demi-poitrines de poulet avec peau
Sel et poivre
500 ml de pleurotes, coupées en petites lamelles
Beurre et huile de canola
S
abayon au cidre
500 ml de cidre
1 échalote émincée
454 g de beurre fondu
5 oeufs
2 jaunes d’oeufs
15 g de sel
4 c. à soupe de jus de lime
Instructions
Cuisson des poitrines
Dans une poêle chaude, ajouter un peu d’huile de canola.
Assaisonner les poitrines de poulet avec le sel et le poivre.
Déposer les poitrines côté peau, dans la poêle. Laisser cuire à feu moyen pour 5 minutes.
Enfourner à 200 °C pour 7 minutes.
Retirer du four et tourner les poitrines côté chair puis laisser reposer dans la poêle.
Dans une poêle chaude, ajouter un peu de beurre et d’huile de canola.
Ajouter les pleurotes, côté lisse d’abord, et faire sauter. Retourner à coloration et assaisonner au goût.
S
abayon au cidre
Réduire le cidre et l’échalote de moitié, puis passer au tamis.
Mélanger le cidre réduit et tous les autres ingrédients.
Diviser le mélange également dans deux sacs pour cuisson sous vide.
Cuire à 72 °C durant 30 minutes.
Mettre le contenu d’un sac dans un siphon de 1 litre et charger avec 2 cartouches.
Montage
Couper en deux chaque poitrine et déposer dans les assiettes. Ajouter les champignons poêlés puis le sabayon (voir recette page suivante) et servir.
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