2 gousses d'ail dégermées et hachées très finement
Sel et poivre du moulin
Ciboulette hachée
Instructions
BOUILLABAISSE
Découper le poulet en six morceaux, puis les colorer dans l’huile d’olive à feu moyen.
Assaisonner avec le sel et le poivre du moulin.
Ajouter l’oignon, l’ail et le céleri et cuire environ deux minutes.
Ajouter les tomates et laisser mijoter trois minutes.
Inclure le bouquet garniet l'écorce d'orange, mouiller avec le bouillon de poulet jusqu’à ce que les ingrédients soient recouverts, puis ajouter le safran et le Pernod.
Porter à ébullition, puis réduire le feu et laisser mijoter à feu doux pendant quinze minutes.
Retirer le poulet et réserver au chaud.
Ajouter les cubes de pomme de terre et poursuivre la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient à point (environ une quinzaine de minutes selon leur grosseur).
Entre-temps, faire griller les tranches de pain au four.
Retirer les cubes de pommes de terre et réserver au chaud avec le poulet.
Passer au mixeur les autres légumes avec le bouillon.
ROUILLE
Battre le jaune d’oeuf et la harissa.
Incorporer l’huile d’olive par petits filets jusqu’à l’obtention d’une mayonnaise de belle consistance.
Ajouter l’ail et continuer de battre jusqu’à ce que la rouille devienne bien lisse et épaisse. Assaisonner de sel et de poivre.
MONTAGE
Badigeonner les tranches de pain de rouille et garnir de ciboulette.
Dresser les assiettes en y disposant un morceau de poulet, des cubes de pomme de terre et une tranche de pain garnie, puis recouvrir le tout de bouillon chaud.
Servir avec les panais et les carottes glacés au beurre.
Notes et conseils
La soupe d’or. Si, à l’origine, la bouillabaisse était un simple plat de pêcheurs, sa version raffinée serait l’oeuvre d’un restaurateur de Marseille du XIXe siècle. Cela expliquerait pourquoi cette «soupe d’or», nommée ainsi du fait de la couleur dorée de son bouillon au safran, est devenue le plat emblématique de la ville. Les Marseillais se plaisent aussi à propager la légende selon laquelle Vénus aurait servi de la bouillabaisse à Vulcain pour l’endormir – on prêtait jadis des vertus soporifiques au safran – afin d’aller folâtrer avec Mars.
Cette recette provient du fascicule de recettes « Aventures de fine cuisine, Tome 1 ».
